LE
BRASSAGE
LE
BRASSAGE
LA CABANE DU BRASSEUR
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ETAPE N° 1
Le maltage: Pendant 2 heures,on mélange l'eau et le malt («la soupe») tout en augmentant la température en respectant 3 paliers fondamentaux: -52°c:libération des enzymes du malt -68°c:saccharification (synthèse de sucres) -76°c:liquéfaction 150Kg de malt + 550L d'eau donnent 800 à 900 Litres de bière. Plus le malt est foncé, plus la bière sera brune.
ETAPE N° 2
La «soupe» est filtrée durant 3 à 4 heures ; on récupère ensuite les drèches (déchets et écorces provenant du malt). En même temps, on rince (eau à 80°c) la cuve ayant contenu la soupe en deux fois, ce qui explique les 800 Litres de bière obtenus à partir de seulement 550L d'eau au départ.
ETAPE N° 3
Le tout est cuit à plus de 100°c dans une nouvelle cuve pendant 1H 20 à 1H 30. C'est à ce moment là que l'on additionne le houblon qui, selon le dosage entre le houblon amer (amertume) et le houblon aromatique (arôme) donnera différentes saveurs à la bière. La «soupe» s'appellera désormais le «moût».
ETAPE N° 4
Le moût subit, 20 minutes durant, une centrifugation (nouvelle filtration) dans une cuve dite «cuve Whirpool» et sera mise en «tank» (ou fût).
ETAPE N° 5
C'est l'étape la plus longue : la fermentation. A une température maintenue entre 8 et 10°c, on ajoute la levure qui oxydera le sucre en alcool et en CO² (les bulles) pendant une semaine. Ensuite, on détruit la quasi totalité des levures en baissant la température à 0°c pendant trois jours.
ETAPE N° 6
Mise en fût à l'abri de l'air.